Suino Nero dei Nebrodi

Il Suino Nero dei Nebrodi indica una razza di suini autoctoni dei territori che ricadono nell’areale dei Monti Nebrodi, nella Sicilia Nord-occidentale. 
È riconosciuto come razza in via di estinzione dalla F.A.O. e ha origini molto antiche. Viene ancora allevato in modo tradizionale, con largo impiego
del pascolo allo stato brado nei boschi dei monti Nebrodi.
È un animale dotato di una notevole resistenza alle malattie, adattabilità alle differenti condizioni pedoclimatiche, abilità a procacciarsi il cibo data da una forte propensione al pascolamento, frugalità e temperamento dinamico.

I prodotti che si ottengono dal Suino Nero dei Nebrodi possono essere sia macinati che a pezzo anatomico intero, sia magri che grassi. Il salame e la salsiccia stagionata sono i principali prodotti di trasformazione; la spalla e la coscia suina sono risultati i tagli più diffusi. Gli impasti necessari per la preparazione dei salumi sono ottenuti sminuzzando la carne a “punta di coltello” o, in alternativa, utilizzando la taglialardelli, macchina che simula il taglio medio-grande il coltello.
L’aroma dei prodotti derivanti dal Suino Nero dei Nebrodi è particolare grazie al tipo di alimentazione seguita da questo animale, basata su ghiande e cereali. Fra le sue proprietà anche quella di svolgere un’azione protettiva contro gli alti livelli di colesterolo nell’uomo, grazie alla presenza di elevate quantità di acidi grassi insaturi. Oggi il Suino Nero dei Nebrodi, presidio slow food, è particolarmente apprezzato sia per quanto concerne i trasformati che le carni fresche, per le quali già dal 2005 si è avviata la procedura per l’ottenime

 Capicollo

Un rosso intenso, marezzato, caratterizza il colore di questo insaccato, prodotto con carni di suino nero dei Nebrodi derivanti dal taglio del muscolo del collo. La carne è conciata con sale, pepe e talvolta peperoncino. Ha un gusto intenso e delicato, e un profumo molto gradevole.

►Stagionatura
Dopo la salagione, si procede alla chiusura del salume con budello naturale e con un velo di spugna. In seguito, esso viene inserito in una reticella e seccato con liste di canna (steccatura). Segue un periodo di asciugatura in ambiente termo condizionato per 24-48 ore. La stagionatura avviene in ambienti naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj) per un periodo compreso dai 3 ai 5 mesi.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

►Cucina
Il capicollo si può consumare come antipasto, affettato insieme a pane o crostini. Per esaltarne il gusto si consiglia di accompagnarlo con un bicchiere di vino rosso

 Prosciutto Cotto

Prodotto con le cosce del suino nero dei Nebrodi, è uno dei salumi più pregiati per raffinatezza del gusto e per qualità delle carni. È ricco di acidi grassi insaturi nonché di antiossidanti naturali.

Caratteristico il piedino di forma allungata e il grasso periferico abbastanza evidente. La fetta, al taglio, presenta un colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso di colore bianco perla. L’aroma è fragrante e il sapore leggermente salino.

►Stagionatura
Il prosciutto viene sottoposto a un processo di salatura con sale secco in ambiente naturale o termo condizionato secondo la stagione. La stagionatura viene effettuata, per un periodo compreso tra 18 e 36 mesi, in ambienti naturali costruiti con pietra arenaria e malta di terra (Catoj) idonei per temperatura e umidità.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

 

Lardo

Il lardo di suino nero dei Nebrodi ha colore bianco leggermente rosato o brunito. Ha un sapore delicato, a tratti dolce, e una struttura tenera e compatta. Le erbe aromatiche e le spezie con cui viene conciato lo rendono molto profumato. Questo salume si ottiene unicamente dal tessuto adiposo sottocutaneo del suino nero dei Nebrodi e ha un elevato valore nutrizionale.

►Stagionatura
Dopo la macellazione il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e sottoposto a un processo di salatura a secco. La salagione del lardo viene effettuata in vasche di acciaio o di pietra arenaria per un periodo compreso tra i 6 e i 12 mesi. La stagionatura avviene in locali naturali, idonei per grado di temperatura e umidità, e dura dai 3 agli 8 mesi.

►Conservazione
Una volta aperto, il lardo deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

►Cucina
Il lardo in cucina è impiegato in svariati modi. Si può consumare al naturale, tagliando fette sottili che consentono di apprezzarne l’aroma e la morbidezza. Si può trovare negli antipasti, su bruschette, o anche nei primi piatti, come tagliatelle con ragù alla siciliana. Molto particolare il gusto del lardo accostato all’agnello, al coniglio e al pollame.

►Curiosità
Nei tempi antichi il consumo di lardo era molto diffuso, soprattutto fra i ceti meno abbienti che lo usavano come condimento al posto dell’olio di oliva, il cui costo era molto elevato. Oggi le abitudini alimentari sono mutate e si tende a consumare soprattutto grassi di origine vegetale.

 

 

Guanciale

Detto comunemente "Buccularu". Prodotto con pezzi di carne derivanti dai tagli delle guance e della gola del suino nero dei Nebrodi, il guanciale presenta caratteristiche peculiari sia nella struttura, attraversata da venature magre e da un blocco di grasso molto pregiato, sia nel gusto, reso intenso dalle spezie con cui viene conciato.

L’aspetto è simile a quello della pancetta stesa, ma il guanciale è fornito di minore grasso; la consistenza è morbida. Molto gradevole e dolce è il profumo.

►Stagionatura
Il guanciale viene sottoposto a un processo di salatura con sale marino integrale per un periodo compreso tra gli 8 e i 10 giorni. Pepe nero macinato viene cosparso sulla superficie del pezzo di carne, una volta che la fase di salatura è terminata. La stagionatura avviene in ambienti naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj), idonei per temperatura e umidità o termocondizionati, per un periodo compreso tra 3 e 6 mesi.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

►Cucina
Il guanciale può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane. Viene comunemente utilizzato per la preparazione dei sughi, in particolare all’amatriciana e alla carbonara. Particolare risulta il sapore del guanciale se cotto in padella con aceto, salvia e aglio fresco.

►Curiosità

Il termine “Buccularu”, nel dialetto siciliano, indica la gola del maiale, da cui il guanciale è ricavato. Essendo un prodotto di facile conservazione e conferendo un notevole apporto calorico, il guanciale è stato per molto tempo un cibo di fondamentale importanza per i pastori, durante i lunghi mesi di permanenza in montagna.

 Pancetta

Si ottiene con pezzi di carne derivanti dai tagli delle porzioni comprese tra costato e pancia del suino. Dopo un trattamento, che dura 8-10 giorni, con sale marino, la pancetta viene arrotolata in modo che la parte grassa risulti all’esterno e quella magra all’interno.

Il salume, in questa maniera, rimane morbido e molto saporito. Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra, mentre il profumo è tenue e speziato, anche grazie al pepe nero macinato che viene cosparso sulla superficie.

►Stagionatura
Avviene in locali naturali costruiti in pietra arenaria e malta di terra (Catoj) idonei per temperatura ed umidità o termo-condizionati, per un periodo compreso tra 6 e 12 mesi.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

►Cucina
La pancetta può essere gustata a fette sottili su crostini di pane caldo. Può anche essere usata per preparare carni, arrosti, fritti e ragù. In alcuni casi, viene tagliata a cubetti e utilizzata per la preparazione di frittate o di sughi per pasta. 

►Curiosità
Il colore della pancetta prodotta a livello industriale è differente rispetto a quello della pancetta prodotta a livello artigianale. N l primo caso, infatti, il salume si presenta con un colore rosso vivo, mentre nel secondo caso il colore è rosso scuro. Ciò è dovuto al fatto che la pancetta industriale viene trattata con nitrati, coloranti che assicurano un colore più invitante alle carni.

 Salsiccia secca

La salsiccia è prodotta con carni e lardo (in percentuale del 10-20%) di suino nero dei Nebrodi conditi con sale marino, pepe nero macinato e semi di finocchietto. È un insaccato con budello naturale.

Gusto dolce e profumo intenso. Al taglio si presenta con una parte magra di colore rosso vivo e grasso di colore bianco. Le spezie e gli aromi sono evidenti e la consistenza è uniforme.

►Stagionatura
Una volta preparata, la salsiccia segue un periodo di asciugatura per 4-5 giorni in ambiente termo condizionato. La stagionatura, invece, avviene in locali idonei per temperatura ed umidità o termo condizionati, per un periodo compreso tra 15 e 20 giorni.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente.

►Cucina

 

 

Prosciutto crudo

Prodotto con le cosce del suino nero dei Nebrodi, è uno dei salumi più pregiati per raffinatezza del gusto e per qualità delle carni. È ricco di acidi grassi insaturi nonché di antiossidanti naturali.

Caratteristico il piedino di forma allungata e il grasso periferico abbastanza evidente. La fetta, al taglio, presenta un colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso di colore bianco perla. L’aroma è fragrante e il sapore leggermente salino.

►Stagionatura
Il prosciutto viene sottoposto a un processo di salatura con sale secco in ambiente naturale o termo condizionato secondo la stagione. La stagionatura viene effettuata, per un periodo compreso tra 18 e 36 mesi, in ambienti naturali costruiti con pietra arenaria e malta di terra (Catoj) idonei per temperatura e umidità.

►Conservazione
Una volta aperto, il salume deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente

Salame Fellata

Il salame è insaccato con budello naturale ed è preparato con le carni di suino nero dei Nebrodi tagliate “a punta di coltello”, a cui viene aggiunta un’adeguata quantità di lardo, sale marino integrale e pepe nero in grani. La carne del salame si presenta compatta, marezzata di grasso. Il suo gusto, intenso e fragrante, lo rende un salume inconfondibile.

►Stagionatura
Una volta preparato, il salame viene sottoposto a un periodo di asciugatura in ambiente termo condizionato per 7 giorni. La stagionatura, invece, avviene in locali naturali, costruiti in pietra arenaria e malta di terra, idonei per temperatura ed umidità, e dura dai 2 ai 4 mesi.

►Conservazione

►Cucina
Una volta aperto, il salame deve essere conservato a temperatura ambiente, meglio se avvolto in una tela di cotone, oppure in frigo nel reparto frutta. In quest’ultimo caso, prima del consumo, è consigliato fare raggiungere al salume la temperatura ambiente e togliere il budello, altrimenti la muffa che su esso si deposita potrebbe essere trasferita dal coltello al salame e alterarne il gusto.

► Curiosità
La parola salame deriva da “sale”. Nell’antichità, il termine “salamen” indicava il pesce salato, cioè lo stoccafisso o baccalà, e solo successivamente divenne la radice etimologica di “salume” e specificatamente di alcuni insaccati, tra cui il salame. In gergo la parola salame viene utilizzata per definire uno stolto. Tale uso traslato sembrerebbe derivare dalla consistenza dura del prodotto (dovuta alla salagione) che ricorderebbe la testardaggine tipica dello sciocco, per questo chiamato “salame”.